Gâteau moelleux à la noix de coco et rhubarbe

Ingredients

180g de farine

75g de noix de coco

7cl d’huile d’olive

25cl de lait de coco

50g + 1cs (pour saupoudrer) de sucre roux de canne

500g de rhubarbe coupée en cubes

1 pincée de sel

1 C.a.c de bicarbonate de soude

1 C.a.c  de vanille

1 C.a.c de cannelle

Preparation

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez la farine, la noix de coco, 50g de sucre, la vanille, le sel, le bicarbonate.

Ajoutez l’huile, le lait en mélangeant avec une spatule.

Melanger 3/4 de la rhubarbe

Versez la pâte dans un moule à cake , lisser le dessus, déposez la rhubarbe coupé en morceaux.

Dans un petit bol, mélangez la cuillère de sucre et la cannelle, parsemez sur la rhubarbe et enfournez pendant 40 min.
Laissez refroidir et dégustez une fois refroidi.
Conservez au frais si vous ne mangez pas tout tout de suite.